Эксоцман
на главную поиск contacts

Организация обслуживания на предприятиях массового питания

Опубликовано на портале: 16-06-2004
Москва: Сирин, 2002
Тематический раздел:
Данная книга - перевод одного из весьма дельных пособий по организации и технологии системы фаст-фуд, вышедшей в США в 1977 г. Прошедшие с момента издания четверть века не слишком изменили базовые технологии, принятые в данном виде бизнеса, а советы по поддержанию качества обслуживания и экономичности систем полностью приложимы, особенно в российских условиях. Книга будет полезна не только специалистам, но и студентам всех управленческих специальностей, настолько просто и четко описываются в ней основные технологии разумной организации и эффективной работы.


Введение

Глава I. Составление меню и реализация продукции
Значение меню
Требования, предъявляемые к меню
Оформление меню
Содержание меню и потребительский спрос
Реализация продукции

Глава II. Закупки, прием, хранение и обеспечение сохранности продуктов и других материальных ценностей
Закупки товаров и продуктов
Прием товаров
Хранение товаров на складе
Обеспечение сохранности товаров

Глава III. Приготовление пищи
Готовить меньше, реализовывать больше
Приготовление и отпуск пищи
Себестоимость продукции
Преимущества использования полуфабрикатов и готовых к потреблению блюд

Глава IV. Организация обслуживания
Виды обслуживания
Контроль за отпуском блюд
Быстрота обслуживания
Культура обслуживания
Роль официанта в повышении культуры обслуживания

Глава V. Организация мытья посуды и приборов
Значение обработки предметов сервировки
Расходы, связанные с обработкой посуды и приборов
Ограничение количества наименований инвентаря
Основные принципы выбора посудомоечного оборудования
Экономичные посудомоечные агрегаты
Вспомогательные устройства, приспособления и рационализаторские предложения
Дополнительный инвентарь
Мытье и чистка кухонной посуды
Посуда разового использования

Глава VI. Основы и условия рационального проектирования новых и реконструкции действующих предприятии питания
Организация проектирования
Реконструкция действующих предприятий питания
Строительство новых предприятий питания
Сбор, накопление и анализ необходимой информации

Глава VII. Выбор и эксплуатация оборудования
Основные виды оборудования
Рекомендации, связанные с выбором необходимого оборудования
Эксплуатация оборудования

Глава VIII. Эффективное использование работников и подготовка обслуживающего персонала
Ответственность администрации
Как добиться улучшения использования работников?
Некоторые рекомендации по рационализации труда

Глава IX. Санитарное состояние предприятия и техника безопасности
Основные положения
Санитарно-гигиенические условия работы предприятия
Техника безопасности